스페셜티 로스터는 생두 공급을 어떻게 관리하나요?

스페셜티 커피 로스터의 성공적인 사업 운영을 위한 핵심 요소 중 하나는 신선한 생두를 지속적으로 공급하는 것입니다. 당연히 이것이 없으면 로스터는 고품질의 로스팅 커피를 판매할 수 없습니다.

생두를 소싱하고 구매하는 것도 확실히 큰 부분이지만 효율적인 재고 관리도 무엇보다 중요합니다. 부적절하게 보관하고 사용하면 생두 커피의 신선도가 빨리 떨어지고 품질도 떨어집니다.

그러나 많은 중형 또는 대형 로스터가 최대 1년분의 생두 공급량을 보유하고 있는 경우 어떻게 재고를 최대한 효과적으로 관리할 수 있습니까?

이에 대해 알아보기 위해 IMF Roasters의 수출 관리자인 Giorgio Mosca와 이야기를 나눴습니다. 그의 통찰력에 대해 더 자세히 알아보세요.

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많은 커피 전문가들은 로스팅된 커피와 관련하여 커피의 신선도에 대해 종종 이야기합니다.

로스팅 과정(본질적으로 생두에 높은 온도를 적용하는 과정)에서는 수많은 화학 반응이 일어납니다. 이러한 반응은 커피 원두의 세포 구조 내에서 돌이킬 수 없는 변화를 만들어 풍미와 향을 발달시키는 데 도움을 줍니다.

또한 로스팅을 하면 콩이 더 부서지기 쉬우므로 커피를 갈고 끓일 수 있습니다. 그러나 동시에 로스팅은 커피를 훨씬 덜 안정적인 제품으로 만듭니다. 생두는 수확 후 6개월에서 1년 동안 신선함을 유지할 수 있습니다. 그러나 로스팅된 커피는 몇 주 동안만 신선함을 유지합니다.

로스팅된 커피는 열, 빛, 습기 및 산소와 같은 다양한 환경 요인에 더 취약합니다. 궁극적으로 이러한 변수에 상당한 시간 동안 노출되면 커피는 특유의 맛과 향을 더 빨리 잃습니다. 결국에는 퀴퀴하고 밋밋한 맛이 날 것입니다.

그러나 유통기한이 길어짐에도 불구하고 생두 커피도 신선도를 잃을 수 있다는 점도 기억해야 합니다. 산소, 물, 극한의 온도에 장기간 노출되면 생두의 품질과 신선도에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

"로스팅하는 동안 커피 생두의 수분 함량은 화학 반응에 영향을 미치고 결과적으로 풍미 형성에 영향을 미칩니다"라고 Giorgio는 말했습니다.

국제 커피 기구(International Coffee Organisation)에 따르면 생두의 이상적인 수분 함량은 8%에서 12.5% ​​사이입니다. 결과적으로, 수분 함량이 이 범위를 벗어나면 로스터는 커피에서 최상의 결과를 얻을 수 없습니다.

또한 생두의 신선도는 여러 가지 다른 요인에 따라 달라질 수 있습니다. 이들 중 일부는 다음과 같습니다:

이에 따라 로스터는 신선도와 품질을 가장 잘 보존하기 위해 생두를 건조하고 시원한 환경에 보관해야 합니다.

생두의 신선도를 유지하는 것은 로스터에게 매우 중요할 뿐만 아니라 생두의 무결성을 유지하는 것도 똑같이 중요합니다.

"생두 커피가 다른 식품과 마찬가지로 오염되는 것을 방지하는 것이 중요합니다"라고 Giorgio는 말합니다. "곰팡이나 곰팡이가 발생하는 것을 방지하고 곤충이나 해충이 들어오지 않도록 하기 위해 과도한 습도와 극한 온도를 피하여 생두를 보관해야 합니다."

유럽 ​​연합 규정에 따르면 로스팅 과정은 "킬 단계"로 간주됩니다. 이는 식품 안전 산업에서 위험한 병원체 및 미생물이 제품에서 제거되는 지점을 설명하기 위해 사용되는 용어입니다. 그러나 생두가 다른 방식으로 오염될 가능성은 여전히 ​​존재하며, 이는 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 게다가 소비자에게 해로운 영향을 미칠 수도 있습니다.

식품 안전 규정은 국가마다 다르므로 로스터는 자신에게 어떤 규정이 적용되는지 확인하는 것이 중요합니다. 생두의 수분 활성도는 식품 안전 규정에 따라 0.5%~0.7% aw(식품과 증류수의 증기압 사이의 증기압 측정) 사이로 유지되어야 합니다.