과일 화학 세척 및 위생 처리 공정의 제어, 모니터링 및 검증

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생산 직원부터 경영진까지 식품 가공 직원은 매일 중요한 식품 안전 결정을 내립니다. 궁극적인 목표는 소비자의 요구에 부응하는 안전하고 신뢰할 수 있는 제품을 제공하는 것입니다. 점점 더 자동화되는 세상에서 직원들이 실시간 데이터를 기반으로 의사결정을 내릴 수 있도록 지원하는 것은 보안과 생산성을 보장하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 지속적인 개선과 학습이 프로세스 개발에 반영되어야 합니다.

새로운 프로세스를 구축하든 기존 프로세스를 개선하든, 명확하고 쉽게 사용할 수 있는 프레임워크는 직원들이 프로세스 제어 지점의 동적 중요성을 이해하는 데 도움이 됩니다. 대부분의 지식 기반이 영업 비밀에 존재하기 때문에 이러한 시스템 구축에 대한 정보는 제한적입니다. 궁극적인 목표가 전체 식품 안전이라면 명확하게 설명되고 널리 접근 가능한 업계 표준을 확립하는 것이 가장 중요합니다.

농산물 세척에 물을 사용하는 예를 들어보겠습니다. 사과에서 포도, 라즈베리에 이르기까지 과일의 세척 및 살균을 뒷받침하는 중요한 증거가 있습니다. 동시에 물은 과일과 채소에 오염 물질을 전달하는 데 매우 효과적이며 수많은 병원체 발생과 관련이 있습니다. 따라서 세척수 자체가 심각한 위험을 초래할 수 있습니다. 식품마다 상당히 다른 세척 방법이 필요하므로 시스템 설계 및 위생 공정 지침을 신중하게 고려해야 합니다. 명확하고 공유된 업계 표준을 향해 나아가기 위한 노력의 일환으로 이 기사에서는 식품 가공 시설의 세척수 및 살균제 적용 방법을 자세히 설명합니다.

설계 및 적용을 시작하기 전에 관련 표준 및 규정을 살펴보는 것부터 시작하는 것이 좋습니다. 농업용수 및 가공용수 사용 영역에서는 환경보호청(EPA)과 식품의약청(FDA) 지침이 모두 적용됩니다. 식품안전현대화법(FSMA)에 따라 FDA는 농산물 안전에 관한 규정을 발표했습니다. 두 관련 섹션에서 발췌한 내용이 아래에 나와 있습니다.

"생산 규칙"이라고 하는 첫 번째 섹션은 인간 소비를 위한 농산물의 재배, 수확, 포장 및 보관에 대한 표준입니다.1 이는 직접 소비할 목적의 미가공 농산물(RAC)에 적용됩니다.

"예방 통제 규칙"이라고 불리는 두 번째 섹션은 식품에 대한 현행 우수제조관리기준(Current Good Manufacturing Practice), 위험 분석 및 위험 기반 예방 통제입니다.2 이 섹션에서는 가공된 농산물에 대한 지침을 설명합니다. 예방 통제 규칙은 시설에 적용되지만 농장에는 적용되지 않습니다. 예방적 통제는 과학적이고 기술적인 정보를 기반으로 해야 하며 효능이 체계적으로 검증되어야 합니다.

예방 통제 규칙을 준수하려면 효과적이고 검증된 시스템을 구축하는 것이 중요합니다. 우리 조직에서는 이 일을 해왔고, 저는 식품 생산 시설의 시스템을 개선하기 위한 공개 대화를 시작한다는 정신으로 여기서 이를 공유합니다. 일반적인 단계는 다음과 같습니다.

많은 규정에서 소독제의 유형과 농도를 다루고 있습니다. 다양한 규제 기관이 공정 단계와 사용되는 소독제에 따라 소독제 사용을 관리합니다. 그림 1은 각 단계에서 위생 규제를 담당하는 기관을 보여줍니다. 규정의 관점에서 볼 때 제품이 아직 RAC인 동안 세척하고 적용하는 것이 더 쉽고 간단합니다. 살균제 농도를 일정 범위 내로 유지하는 한, 제품이 완전히 가공되기 전에 사용하면 살균제는 원재료로 간주되지 않는다고 가정할 수 있습니다.

세척수에 사용되는 소독제의 주요 목적은 교차 오염을 방지하는 것입니다. 물은 제품 간 오염을 확산시키는 데 매우 효과적입니다. 신선한 농산물은 일반적으로 식중독 발생의 가장 큰 원인이며, 종종 대장균, 리스테리아 모노사이토게네스, 살모넬라와 같은 병원균을 통해 발생합니다. 그러나 가공된 과일에서 발생이 추적되는 추세가 증가하고 있습니다. 농장 및 운송 수준의 병원성 예방은 농업의 개방적 특성으로 인해 지금까지만 이루어졌습니다. 식품 가공 현장에서 위험을 제거하는 것은 오염 물질 관리에 대한 다중 시스템 계획을 개발할 때 고려하는 것이 중요합니다. 직관적이지 않을 수도 있지만 세척은 잠재적인 오염의 위험이 높은 지점으로 간주되어야 합니다. 세척하지 않고도 살균할 수 있는 다양한 새로운 옵션을 사용할 수 있습니다. 그러나 많은 시설에서 여전히 농산물을 세척하므로 이 기사에서는 세척수 환경 내에서 병원균을 가장 효과적으로 제어하는 ​​방법에 중점을 둘 것입니다.